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LE MIE RICETTE
Creazioni che ricordano nei sapori e nel gusto la semplicita' della cucina tradizionale' con una
ricerca degli ingredienti sani e che uniti assieme con arte,creano un sapore strutturato al
palato, donano pienezza e sensorialita' ed insieme eleganza visiva, appagandone il lato
estetico della ricetta .
Branzino in Camicia di Porro
Sguamate un branzino freschissimo di 500g., con un
coltello da pesce sfilettatelo, condite i due filetti con un
pizzico di sale, delle striscie finissime di zenzero e delle
foglie di timo fresco, due goccie di angustura e se piace
delle striscie di aglio.
Richiudete i filetti uno sull'altro, avvolgeteli con delle
foglie di porro a formare una camicia, legatelo poi con
delle striscie di porro a mo di spago, adagiatelo sulla
griglia e cuocete per una ventina di minuti, avendo cura
di rigirarlo su se stesso una sola volta, mettete inoltre
sulla griglia delle fette di cipolla rossa dello spessore di
un centrimetro e dei peperoni freschi, questi ultimi li
faremo cuocere per soli 10 min, per accompagnare il
piatto. Potete accompagnare il pesce con una salsa
composta da: olio, limone, del sale, del prezzemolo e se
piace il bianco del porro tritato finissimo.
Risotto con scampi e broccoli
Pulite gli scampi dal guscio che adopereremo per preparare
del brodo: in una pentola mettete circa 1 lt.acqua, 1 cipolla
, 1 spicchio d'aglio, del prezzemolo, 1 peperoncino,
un mazzetto di dragoncello e del sale, fate bollire il tutto
per circa 30 min.
In una pentola adatta per "risotti" con un buon fondo a
"termodiffusore" facciamo tostare il riso con dell'olio extra
vergine, la tostatura avviene portando il riso a
temperatura e rimestando nell'olio fino a farlo brillare.
Aggiungete un trito di cipollina e gli scampi
precedentemente scusciati, rigirate per alcuni secondi
senza far bruciare niente e cominciate ad aggiungere il
brodo poco per volta, rimestando continuamente. Dopo
circa 10 min. aggiungiete i fiori di broccolo che avrete
precedentemente scottato in acqua bollente per 5 mn. per
alleggerirne il sapore, finite la cottura con dell'altro brodo
stando attenti a non aggiungerne troppo alla fine, fino ad
ottenere una corposità cremosa.

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Tonno Carlofortino confettato



Mousse di branzino e caprino
con virgole di bottarga.
Due filetti di branzino deliscati e pulita dalla pelle del peso
di g.200,lessateli in acqua oppure in micro onde mass.
potenza 6 mm.in un contenitore sigillato per mantenere la
sua umidita con tre fili di cipollina ,mezzo scalogno e
dell'estragon "erbetta aromatica si trova in commercio",in
forno con poca acqua giusta di sale e con aromi temp
120°forno caldo 13 mn.a cottura avvenuta versateli in un
bicchiere da mixer ,aggiungete g.100 di caprino tre steli
di cipollina 2 cucchiaini di buon brandy ed 10 goccie di
GingerRed aggiustate di sale e frullate fino ad ottenere
una giusta densita del composto se in composto non e'
omogeneo potete aiutarvi con un cucchiaio di mayonese
poca che se pur buono il tutto ne cambierebbe il sapore.
Create con della pasta sfoglia una stampo a forma di
barchette che andremo a farcire, arricchiete con due
virgole di Bottarga, il rosso in figura sono delle goccie di
ristretto di pesce con a freddo l'aggiunta di Ginger Red
Filetto di un buon tonno rosso Carlofortino g.500
tornitelo e sistematelo in vasetto di vetro capiente
da contenerlo ,conditelo con un pizzico di sale ,del
pepe rosa o pepe bianco in grani se non disponete del
primo due foglie di alloro,uno spicchio d'aglio,due
piccoli scalogno tagliati in due,sistematelo nel
vasetto di vetro e riempitelo di olio extra vergine dal
sapore leggero,verificate che la quantita' di olio nel
vasetto non sia eccessiva eventualmente riducete in
un vasetto piu' piccolo,sigillate il contenitore con il
tappo o con della carta argento,cuocete in forno caldo
a temperatura di 90°se il forno e a vapore per circa
50 mn. se forno a secco 100° .
Accompagnate con fiori di cappero e pomodorini
confettati con due crostini croccanti strisciti d'aglio.