"> LA MIA TERRA

La Coldula d'Agnello profumata al fiore
d'Elicriso

Tagliate la coratella e conditela con del sale
del pepe bianco e del fiore giallo d'Elicriso
pianta spontanea e con un profumo che
ricorda quello del Curry da un sentore
esotico, dell'aglio e del prezzemolo trito un
pizzico di sale .
Componetela infilzando la coratella con uno
spiedo ed alternando delle piccole strisce di
lardo di ottima qualita' ed avvolgetelo il
tutto con il velo che ricopre le
enteriora,intrecciate le budelline d'agnello
"si trovano in commercio gia' pulite" fino a
formare una treccia ben serrata ,lasciate
insaporire il tutto per 2 ore quindi procedete
alla cottura che deve avvenire con lo spiedo
sospeso su della prace di legna a fuoco
lentissimo,rigirando ogni tanto per rosolare
entrambi i lati ,la cottura cosi' fatta lascera'
intatta tutta la qualita'e la sua fragranza
senza perdere eccessive umidità nel
prodotto,assaggereta qualcos di veramente
ottimo.


La zuppa gallurese rivisitata in stile vegetariano

Kg.1 di pane tipo Gallurese
Gr.400 di formaggio fresco dolce
Gr. 200 di zucchine
Gr.130 di pomodori estivi locali e comunque di qualita'
buona
Gr. 20 basilico Sardo
Kg. 1 di carne da brodo
N° 1 bustina di saporita e una grattata di noce moscata

Tagliate a fettine per lungo le zucchine e friggetele
infarinate in olio d'oliva asciugatele con carte per fritti
salatele quanto basta.Tagliate i pomodori a fettine e
pizzicateli con del sale facendoli sgocciolare dalla sua
acqua .
Procedete come una normale zuppa Gallurese nella
preparazione del brodo ,nel taglio del pane e nella
macinatura e condimento del formaggio.

Alternate agli strati di pane con le fettine di zucchina e
pomodori non dimenticando di inserire delle foglie di
basilico ed infine il formaggio ,finite la farcitura con
alcune fettine di zucchina e pomodori ,bagnate con brodo
assicurandosi che il brodo non sia eccessivo cuocere
normalmente al forno.


GALLURA NELLA TRADIZIONE
Il Cinghiale con li taddarini"fettuccine"


I ravioli di ricotta alla gallurese

Trecento grammi di carne di agnello
vanno bene anche delle costine insieme
a della polpa fatela rosolare in una
casseruola con del buon olio d'oliva
della cipolla 1/2 spicchio d'aglio tritato
una bustina di saporita
la si trova in commercio anche con il
nome di suku il sugo devessere
leggermente addolcito con dello
zucchero so che ad alcuni sembrera'
strano ma il sugo e cosi anche l'interno
dei ravioli nell'usanza gallurese
tendono ad essere leggermente
dolci,quindi aggiustate di sale quanto
basta rosolate a fuoco dolce per circa
15 mn. quindi aggiungete 1 kg. di
pomodori ben cotti tagliati a pezzettoni
anche grossolanamente alzate la
fiamma e fate cuocere per circa 1 ora
rimestando ugni tanto per evitare che si
attacchi .Per i ravioli di una certa
difficolta a produrli e consigliabile
acquistarli di buona qualita' cuoceteli e
condite a strati intervallando i ravioli al
sugo e del buon formaggio grattato
vaccino .
Cinghiale in umido alla gallurese
Trecento grammi di polpa di Cinghiale
tagliata a tocchetti fate rosolare la
polpa in una casseruola con del buon oilo
d'oliva , aggiungete la cipolla tritata
uno spicchio d'aglio intero che
toglieremo dopo la rosolatura,due foglie
d' alloro un ciuffetto di zafferano pistilli
un peperoncino e del sale giusto quanto
basta ,continuate a resolare a fuoco
dolce per una diecina di minuti ,sfumate
con del vino rosso ,fate evaporare e
aggiungete 1 kg. di pomodori maturi
tagliati a dadoni grossolarmente
,aumentate la fiammi e fate cuocere per
circa un'ora rimestando ogni tanto per
evitare che si attacchi.Per le fettuccine
se avete il tempo di prepararle
impastate 1 kg. di farina 1/2 O 1/2 OO
con 25 g. di sale e,3 uova intere 250cl.
d'acqua tiepida ,lavoratela per circa 15
mn. fatela riposare 1 ora quindi con una
macchina per sfilare la pasta ricavate
delle striscie e tagliatele con un coltello
a striscie anche un po rustiche vanno
bene cuocetele e condite con il sugo ben
caldo.
Fave secche con costine di Maiale
Ragu' di carne alla Galurese
Ghiusoni di semola con sugo di Pernice
Pernice arrosto con Sambula e cardi selvatici
Minestrone di Pasta e Ceci
Mettete a bagno in acqua tepida delle
fave secche 300g. e lasciatele tutta una
notte saranno ammorbidite per la mattina
Mettete a rosolare in un tegami con della
cipolla delle costine di maiale circa 500 g.
per 15-20 mn salate e aggiungete 1/2
litro di acqua uno spicchio d'aglio del
finocchietto selvatico del prezzemolo e e
le fave portate ad ebollizione cuocete a
fuoco moderato per circa 80 mn.
,controllate se le fave siano cotte,
eventualmente lasciate ancora un po a
cuocere ,il brodo che si sara' formato
dovra essersi ristretto e dovra'
presentarsi come una carne in umido
Con del macinato fresco 400 g. ponetelo in
una terrina o un recipiente atto a contenerlo
,conditelo con dell'aglio trito del
prezzemolo una bustina di saporita del sale
e del pepe ,ammalgamatelo per bene fino ad
attenere un composto ben compatto e
uniforme ,stendetelo su di un foglio di carta
da forno e schiacciatelo ottenendo uno
spessore di un 2 cm.e a rettangolo.
Tagliate delle fette di mortadella e
adagiatela sulla carne ,metteteci per delle
uova sode nel senso della lunghezza
,richiudetelo aiutandovi con la carta da
forno cercando di ottenere dopo la chiusura
uno spesore uniforme per tutto il perimetro
serrate le due estremita' ,In un tegame con
del buon olio d'oliva rosolate il polpettone
aggiungete della cipolla trita fatela
rosolare un pochino aggiungete g.800 di
pomodori pelati e se preferite dei ramati
ben maturi ,salate e aggiungete 2 cucchiaini
di zucchero per addolcire l'aspro del
pomodoro se ce ne fosse bisogno ,portate in
cottura, rigirate il polpettone ogni 8 mn.
lasciandolo cuocere per un tempo di 1 ora,
assaggiate di sale ,fate raffreddare prima di
tagliarlo a fette si ridurrebbe a pezzi.
Mettete a bagno in acqua tiepida 350 g. di
ceci ,lasciateli in ammollo tutta la notte .
Rosolate in un tegame con dell'olio di oliva
extra vergine una cipolla con uno spicchio
d'aglio intero che andremo a toglie a fine
cottura .una cotenna di prosciutto o di
pancette " nel tempo si usava del lardo che
poi veniva consumato assieme al
minestrone " se volete potete usaro anche
voi oppure usare del proscutto ho della
pancetta cuore .aggiungete ancora delle
patate tagliate a tocchettoni del
finocchietto selvatico il migliore e' il fiore
quando si e' seccato ,molto aromatico e di
grande completezza nella zuppa infine i
ceci.
Aggiungete 3/4 di acqua e portate ad
ebollizione fate cuocere fino a cottura dei
ceci molto dipendera' dalla qualita' ,le
patate andranno a cremarsi con la cottura
formando una crema che ammalgamera' il
tutto rendendo il minestrone piu' piacevole
al palato.Il peperoncino e' facoltativo ma
da una sensazione piacevole se si
accompagna il tutto con un buon vino nero
ben strutturato che da una sensazione di
calore al palto.

Spennate e pulite per bene una pernice da
tutte le piume che la ricoprono ,cosi' anche
delle enteriora ,asciagatela per bene quindi In
un tegame fate rosolare una pernice
rigirandola per rosolarla da tutti i lati
,aggiungete della cipolla tritata e fate
rosolare assieme alla pernice ,aggiungete
dell'erbetta maggiorana,sfumate con del buon
vino bianco ,laciate evaporare ,a questo punto
potete decidere se fare una salsa bianca o
rossa ,per la prima aggiungete un trito di
carote e sedano e dele foglie di alloro
bagnate con brodo e cuocete a fuoco lento per
circa 40 " girando ugni tanto la pernice per
farla cuocere da anbo i lati ,a fine cottura
aggiustate di sale e condite gli gnocchi con il
sugo bianco ristretto che si sara' formato
insieme a dei pezzettoni di pernice che avrete
tagliaato,nel caso rimanga molto liguido
togliete la pernice e fate restringere il sugo
per qualche decina di minuti ancora.per la
salsa rossa invece del brodo dovrete
aggiungere del pomodoro ramato maturo o dei
pelati in scatola ,seguite la stessa cottura del
sugo bianco ed il tempo di cottura sara'
pressoche eguale .per gli gnocchi si trovano in
commercio pronti ,potete usare anche dei
malloreddus e delle tagliatelle ottime paste
per questo sugo
Con 500g. di polpa di Cinghiale tagliata a grossi
tocchi " va bene qualsiasi altra
cacciagione"Mettetela in un recipiente con del
buon vino rosso ,dei tocchettoni di Cipolla,
Sedano,Carote dei chicchi di pepe nero ,due foglie
di alloro un pizzico di sale e fate macerare per 3
ore la carne, servira' per togliere il profumo non
sempre gradevole del selvatico e dare un tono
profumato del vino alla carne se ne arricchira' il
sapore dopo la cottura .
Scolate la carne dal vino e dagli aromi che
useremo come soffritto con dei pezzettoni di
pomodoro ,quindi in un tegame ponete dell'olio
extra vergine e fate rosolare prima di tutto la
carne pizzicandola di sale, dopo una diecina di
minuti aggiungete i sapori del fondo di
marinatura ,fate rosolate la carne con le verdure
a fuoco lento fino a complete evaporazione degli
umidi di cottura
che si formato ,cio' e' molto importate per
formare nel fondo della padella un sottile strato
di proteine rosolate che daranno sapore .bagante
con un bicchiere di vino rosso e dopo asciugato con
dell'acqua poco per volta fino a cottura tenendo
la carne sempre un po umida ma non brodosa ,si
formera' a fine cottura un sughetto cremoso .